发面如何把握放酵母的量?

日期:2018-07-30 23:13:14 作者:佚名 浏览: 次 查看评论 加入收藏

如想做好发面食品,要掌握好用料配比,其中酵母用量是重中之重。掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道,使用不当,可造成发面食品质品形态变化,更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。发面中的酵母用量要根据季节的变化而变化,食品品种不同而变化,用量恰到其中会色纯正,有嚼劲,松软等等我们所需的特点特可表现出来。具体来说季节的不同而用量有所差异。1、春秋节发面食品的用量为面粉重的1%为好,这样经我“包子学院”(我做的包子)多年研究和学员在实践中的反应都很起到酵母应有的作用。2、夏季因为室温都达25度强,一般酵母在发面食品的用量是面粉重量的0.5%多些。因为酵母的活性与温度有直接的关系。3、冬季与夏季相反,室温偏低,室温一般也比较低,这就违背了酵母活性的温度环境,所以用量是面粉重量的1.5%强,但不要超过2%,这是国标。发酵食品用量也与制做不同食品用量也有所变化。1、比如制做油条,配方里用到酵母,它的用量一般都在0.5%到1%间,因为好的油条需要发酵4小时以上,用量过大将破坏筋力。2、比如说面包点之类的甜点类,则更是根据食品要求,则酵母用量则差异很大。
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